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野菜や果物の定義と分類

1.野菜や果物の定義と分類

野菜の定義

  1. 田畑に栽培されること
  2. 副食物であること(副食物とは、主食ではなく、主食に添えて食べるもの。おかずのこと)
  3. 加工を前提としないこと(こんにゃくのように、いもをそのまま食べるのではなく加工を前提とするものは野菜としていない)
  4. 草本性であること(草本とは、地上部は1年以内に開花、結実して枯れ、茎は木のように成長しない植物)

野菜の主な分類と特徴

1.利用部位による分類

 1.葉菜類、2.茎菜類、3.花菜類、4.果菜類、5.根菜類、6.その他の野菜等

(1)葉菜類

主に葉の部分を食べる野菜を『葉菜類』と呼びます。

例、キャベツ、小松菜、春菊、チンゲン菜、ニラ、ねぎ、白菜、ほうれん草、レタスなど

(2)茎菜類

アスパラガスやたけのこなど、主に、茎の部分を食べる野菜や、玉ねぎやニンニクなど鱗茎の部分を食べる野菜を「茎菜類」と呼びます。

例:アスパラガス、たけのこ、玉ねぎ、にんにくなど

(3)花菜類

主に花やつぼみ、また、それらのついた花茎を食べる野菜を「花菜類」と呼びます。

例:カリフラワー、ブロッコリーなど

(4)果菜類

主に果実を食べる野菜のことを、「果菜類」と呼びます。かぼちゃやトマトなど完熟した果実のほか、なすや緑色のピーマン(青ピーマン)など、未熟なうちに収穫して食べる野菜もこのカテゴリーに含まれます。

例:オクラ、かぼちゃ、きゅうり、とうがらし、トマト、なす、ピーマンなど

(5)根菜類

主に土の中で成長する根や根茎を食べる野菜を「根菜」と呼びます。必ずしも植物学上の「根」だけではなく、地下茎、担根体である場合もあります。

例:かぶ、ごぼう、大根、にんじん、れんこんなど

(6)その他の野菜など

前述の5つの分類以外に、その他の野菜などには次のようなものがあります。

いも類やきのこ類、山菜、海藻類など併せて紹介します。

①もやしなどのスプラウト

もやしは、穀類や豆類、野菜の種を人工的にの発芽さたもので、発芽した芽と茎を食べます。スプラウトとは、発芽直後の植物の新芽のことを指します。

例:もやし、かいわれ大根、豆苗など

②豆類

収穫時期で分類が変わってきます。

  • 未熟なもの=野菜に分類
  • 完熟したもの=豆類に分類

例えば、枝豆は未熟なものは「野菜」に分類されますが、完熟すると大豆として「豆類」になります。未熟な若いさやを食用とするえんどうや未熟な利用するグリーンピースは「野菜」、完熟した豆を乾燥させたえんどうは「豆類」です。

例:枝豆、さやえんどう、空豆など

③香味野菜

料理に香りや風味、辛み、季節感をプラスする野菜を香味野菜と呼びます。食欲増進や整腸作用、殺菌・抗菌作用などの機能性にも優れています。

例:しそ、しょうが、にんにく、みょうが、わさびなど

④ハーブ

強い香りをもち、料理に用いるほか、薬草として生活のなかで役立つ植物のことをハーブと呼びます。

例:バジル、パセリ、ミント、ローズマリーなど

⑤いも類

植物の根や地下茎などにでんぷんが蓄えられて肥大したもので、主に食用とされている植物のことです。根菜類に分類されることもありますが、炭水化物を主成分とすることから、独立して「いも類」として扱われます。

例:さつまいも、里いも、じゃがいも、やまのいもなど

⑥きのこ類

きのこ類は、植物学的には野菜ではなく菌類に分類されます。日本には4,000種以上のきのこが自生しており、そのうち食用になるのは約200種類、市場に出回るのは20種類程度です。

食物繊維やビタミンB群・Dなどの栄養素が豊富で、一般的には野菜と同じように消費されています。

例:エリンギ、しいたけ、しめじ、まいたけなど

⑦山菜

山菜とは、野や山に自生する食用可能な植物のことで、畑など栽培された野菜とは区別されます。しかし、近年では食用を目的に人工的に栽培される山菜も増えています。

例:うど、こごみ、せり、ぜんまい、たらのめなど

⑧海藻類

海藻類も野菜には分類されませんが、野菜と同じくらい日常的に食べられています。エネルギーがほとんどなく、ナトリウム、カリウム、カルシウム、マグネシウム、鉄などのミネラルや、食物繊維が豊富なので、健康のためには積極的に摂りたい食品です。

 

2.栄養成分による分類

栄養成分による分類では、野菜は緑黄色野菜と淡色野菜に分けられます。厚生労働省の基準では、原則として可食部100gあたりのカロリン(βカロチン当量)含有量が600μg以上のものを緑黄色野菜、それ以外を淡色野菜と呼びます。ただし、トマトやピーマンのようにカロチン(βカロチン当量)含有量が600μg未満でも、一回に食べる量や食べる頻度が高く、カロチンの補給源となる野菜は緑黄色野菜に分類されます。

主な緑黄色野菜と淡色野菜
緑黄色野菜あさつき、オクラ、かぶ(葉)、グリーンアスパラガス、小松菜、さやいんげん、さやえんどう、大根(葉)ちんげんさい、トマト、なばな、にんじん、葉ねぎ、ピーマン(赤、青)、ブロッコリー、ほうれん草など
淡色野菜カリフラワー、かぶ(根)、キャベツ、きゅうり、ごぼう、セロリ、大根(根)、玉ねぎ、なす、長ねぎ、白菜、レタス(土耕栽培)、れんこんなど

 

3.植物的な分類

野菜は、消費する(調理する、食べるなど)側の立場でなく、植物としての特性で分ける分類方法もあります。初めて取り扱う野菜でも、科がわかれば調理方法のヒントが見つかるなど、この分類方法も知っておくと役にたちます。

科に折る主な野菜の分類
主な野菜
アブラナ科

かぶ、カリフラワー、キャベツ、小松菜、大根、ちんげんさい、白菜、ブロッコリーなど

ウリ科かぼちゃ、きゅうり、すいか、ゴーヤ、ズッキーニなど
ナス科じゃがいも、なす、トマト、とうがらしなど
せり科セロリ、にんじん、パセリなど
 ネギ科にら、にんにくなど 
マメ科いんげん、枝豆、えんどう、落花生など
キク科ごぼう、春菊、レタスなど
アオイ科オクラ、モロヘイヤ
ショウガ科しょうが、みょうがなど
ヒルガオ科さつまいも、空芯菜など
シソ科しそ、えがまなど
イネ科とうもろこしなど
ユリ科アスパラガス、玉ねぎ、ねぎなど
サトイモ科里いもなど
ヒユ科ほうれん草など
ゴマ科ごまなど

 

果物の定義と分類

農林水産省では、生産分野において「概ね2年以上栽培する草本植物及び、木本植物であって、果実を食用とするもの」を果樹として扱っています。

1.野菜と果物の区別

野菜と果物の区別(農林水産省・生産分野)
野菜田畑で作られる副食物で、加工を前提としない草本植物
果物数年にわたって収穫可能な永年生作物などの木本植物

これによると、いちごやすいか、メロン(一年生草本植物)は生産段階において野菜に分類されますが、一般には果物として消費されている為果実的野菜として雄使われます。

 

形状や食べる部位による分類

果物の分類

1.仁果類、2.準仁果類、3.核果類、4.液果類、5.穀果類

(1)仁果類

花の付け根にある花托という部分が発達して果実になったもので、その部分を食べます。中心部に種子がある果物です。

例:かりん、梨、びわ、りんごなど

(2)準仁果類

子房が果肉に発達したもので、薄皮の中の多汁質の果肉を食べる果物です。中心部に種子が集まっています。

例:柿、柑橘類(グレープフルーツ、みかん、レモン)など

(3)核果類

子房の内果皮が発達してかたい核になり、その中に種子がある果物です。核の周りの果肉を食べます。

例:あんず、梅、さくらんぼなど

(4)液果類

1果が1子房からできている果物で、中果皮・内果皮である果肉を食べます。果肉はやわらかく、果汁が多いことから液果類と呼ばれます。果実も種子も小さいことが特徴です。

例:いちご、いちじく、キウイフルーツ、ぶどうなど

(5)穀果類

果皮が乾燥してかたくなっている為、果実を食用とするのではなく、種子を食べます。堅果類、ナッツ類とも呼ばれます。

例:アーモンド、栗、くるみなど

 

栽培される環境や葉の性質による分類

食用となる果実をつける樹木には、果樹と呼ばれ、栽培学上では栽培される地域の気候、環境によって、熱帯果樹と温帯果樹に分けられます。また、果樹が冬に落葉するかどうかによって、落葉性果樹と常緑性果樹に分類されることもあります。

(1)熱帯果樹と温帯果樹

亜熱帯~熱帯地域を原産地とする果樹のことを熱帯果樹と呼び、その果実をトロピカルフルーツと呼びます。熱帯地域で育っているので、寒さや雪などに弱いのが特徴です。オレンジやグレープフルーツなどの柑橘類のように、原産地が熱帯地域でも現在は温帯地域での栽培が一般的になっているものは、熱帯果樹には含まれません。

熱帯果樹の例:ココナッツ、ドリアン、パイナップル、バナナ、マンゴー、マンゴスチン

 

(2)落葉性果樹と常緑性果樹

夏から秋にかけて果実を実らせて、冬になると完全に落葉する果樹を落葉性果樹と呼びます。

また、冬になっても落葉せず、1年を通じて緑色の葉をしげらせている果樹を常緑性かじゅと言います。

落葉性果樹と常緑性果樹
落葉性果樹あんず、梅、柿、キウイフルーツ、さくらんぼ、梨、ぶどう、桃、りんごなど
常緑性果樹オリーブ、柑橘類、びわなど

 

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